‘Uovo67’ al Cioccolato & Tartufo

Con le uova della speciale gallina Moroseta, mensionata anche da Marco Polo nei suoi viaggi orientali, lo Chef Edoardo Tilli, proprietario dell’Agriturismo Podere Belvedere, in Toscana, sulle colline del Chianti Rufina, ha creato questa ricetta di alta cucina, impreziosita dalle scaglie di Tartufo nero dell’azienda toscana Mugello Tartufi. 

Nel connubio Gusto & Unione, ‘Uovo67 al Cioccolato & Tartufo’ è la ricetta simbolo della kermesse enogastronomica di ExG The Taste of The Union in occasione della 7° edizione della conferenza internazionale The State of The Union 2017 e Festival d’Europa, a Firenze.

Chef Edoardo Tilli con le sue galline Moroseta, a 5 dita e piume setose

Ingredienti per 4 persone

4 Uova intere; 1 Tartufo nero medio/piccolo (potete usare anche il tartufo bianco); 5g di Cioccolato bianco, non vanigliato; Sale nero; Sale; Panna fresca.

Strumenti

Softcooker (macchina per cotture a bassa temperatura); 4 Stampi in silicone a semisfera di diametro 4 cm; Forno; Affetta tartufo; Biberon gastronomico; Frullatore; Contenitori; Pellicola da forno e di alluminio.

Metodo 

Riempire una pentola d’acqua e portarla a 67°C controllando con un termometro da cucina. (Se possedete, invece, la macchina per cotture a bassa temperatura (CBT) regolate la macchina a 67°C e il tempo a 45 minuti).

Immergere le uova e farle cuocere per 45 minuti, controllando sempre la temperatura.

Togliere dal fuoco. Sgusciare le uova. Rimuovere i tuorli con le chiare e metterli in un contenitore. Coprire il contenitore con la pellicola di alluminio e riporre in un luogo tiepido.

Recuperare le chiare e frullarle in una ciotola insieme alla panna per un totale di 1/3 rispetto al peso delle chiare e aggiustare di sale. Attendere qualche minuto in modo che l’aria incorporata esca fuori. Usando un cucchiaio, versare le chiare frullate con la panna nei 4 stampi in silicone. Ricoprire gli stampi con la pellicola da forno. Mettere in forno a 155°C e cuocere per 25 minuti. Togliere gli stampi dal forno.

Togliere dagli stampi le forme ottenute dalle chiare frullate con la panna.

Presentazione del Piatto

Mettere ogni forma in un piccolo piatto colorato, praticando una cavità nella parte superiore così da adagiare in sicurezza il tuorlo tiepido cotto a bassa temperatura.

Condire i tuorli con un cucchiaino di cioccolato bianco fuso precedentemente in un padellino a fuoco basso, oppure fuso nel microonde, usando il biberon gastronomico o un semplice cucchiaio da tè. Salare omogeneamente l’uovo con il sale nero. Coprire il tuorlo con le profumate scaglie di tartufo.

Accompagna Uovo67 con un bel boccale di Birra artigianale di Podere Belvedere prodotta con l’orzo di campo dell’Agriturismo. L’alternativa di abbinamento per gli amanti del vino non può mancare e la propone Paolo Bini, relatore A.I.S “il nostro ‘Pairing of the Union’ incrocia l’aromaticità dell’Uovo67 con i profumi e la freschezza del Bianco Toscana Artumes di Artimino 1596. Concretezza territoriale del Trebbiano arricchita con gli aromi esotici dello Chardonnay, quelli minerali del Riesling e sentori più erbacei tipici del Sauvignon Blanc. Il risultato è piacevolezza di beva con sinergia acido-sapida che ben controbilancia la gradevole grassezza dell’uovo; media struttura, buon sostegno alcolico con ritorni retrolfattivi di ananas, finocchietto selvatico e biancospino che riescono dignitosamente a inserirsi fra le maglie aromatiche del burro di cacao e del tartufo“.

Show cooking ‘Uovo67’ a The Taste of The Union – Chef Edoardo Tilli e la moglie Claudia

 

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